为什么用橡木桶酿葡萄酒（为何要用橡木桶酿酒？）
进行酒精发酵的霞多丽
木桶发酵可自然调节温度，但仍需使用控温器
澄清过的葡萄汁已经可以开始进行酒精发酵。只要温度适宜，葡萄汁中的野生酵母会将葡萄糖转化成酒精。这个看似简单的过程，在勃艮第却存在许多可能性，酿酒师可以通过不同的方式来酿造霞多丽。勃艮第因为气候较冷，如果需要，酿酒师可以通过加糖来提高1%-2%的酒精度，但也可以完全不加。大约加17克的糖可以提高1%的酒精度。现在虽然大部分的酒庄会采用人工选育的酵母，但是仍有酒庄不会另外添加，而是直接让原生酵母自然发酵。
过去，为了让酵母一开始就快速起作用，有些酒庄会在采收开始之前预先采摘一点葡萄培养酵母，以添加在第一批葡萄汁中，让酒精发酵可以实时开始。发酵会产生二氧化碳，因为二氧化碳的比重较空气稍大一些，有保护葡萄汁免于氧化的功能。葡萄汁越晚发酵，氧化的风险就越高，由于二氧化硫也会抑制酵母菌的作用，此时不适合再添加，以免让发酵更加延迟。
为了方便控制温度及保留新鲜果味，大部分的白葡萄酒都是在不锈钢酒槽内进行酒精发酵。但在勃艮第却有些不同，有很多酒庄选择在容量相当小的橡木桶内进行，尤其是产自金丘区的白酒，大多在木桶中发酵，越顶级的越是如此。霞多丽是白葡萄中和橡木桶最契合的品种，仅通过选择橡木桶，酿酒师就可以展现自家风格。在勃艮第，每家酒庄的葡萄园面积都不大，而且常常需要分开酿造，一片只有0.1公顷的葡萄园，大概可以酿造一到两桶228升的白酒，如果要在不锈钢酒槽酿反而麻烦。勃艮第葡萄园分散的特性让霞多丽在橡木桶中发酵显得顺其自然，而事实上这也是勃艮第的传统。不过，作为一种发酵容器，橡木桶确实为霞多丽带来很多风味上的改变。
霞多丽适合在橡木桶发酵
白酒的发酵温度低，耗时也较久
除了适合小量酿造，橡木桶也容易控温让酒变得圆润，同时增添特殊香气的功能，但酒庄却需要增加更多的成本与时间。橡木桶在博恩丘区的酒庄最常采用，在夏布利和马贡内区则有较多酒庄选用不锈钢槽。以橡木桶发酵的不便在于每一桶都必须独立照顾。因为发酵的速度和温度都不相同，为了方便照顾，有许多酒庄会先在不锈钢槽内发酵，然后再入木桶通过这样的方式，酒精发酵会比较一致。酒商通常采用这种方式。由于全球的葡萄酒迷习惯直接将霞多丽和橡木桶的味道联系起来，所以即使酒槽发酵的酒，也常会放入橡木桶中培养段时间，以泡出橡木桶味。
红酒和白酒发酵的最大不同在于最佳的发酵温度，红酒一般在30℃，但白酒却低很多，必须控制在15°—20°C，若是17℃-18℃更好。温度过高会加快发酵，无法保留清新细致的果味，香气会过于浓腻、不清新。相反，温度过低，发酵慢，会产生菠萝等热带水果香气，虽然可口，但同一化的味道常常掩盖了葡萄本身特有的风味。当葡萄汁温度升到13℃时，酵母就会开始起作用，将糖发酵成酒精和水，同时也会发热，使温度升高。在发酵的高峰期，温度会升得相当快，大型的酒槽必须具备冷却系统，以免温度过高。木桶的温控较为自然简单，因为容量小，升温慢，在阴冷的地窖中，自然能维持在15℃-20℃。因为低温，发酵比红酒慢，会拖一个月或更久的时间，特别是在发酵末期，酒精度高、糖分少，酵母已不太活跃，若遇上冬季低温，甚至可能让发酵中止。也有到来年春天回暖时才完成酒精发酵的例子。
